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  1. Bretzels salés moelleux

    7 septembre 2012 by Brin de cuisine

    Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l’Allemagne.
    Nous avons eu envie de les prolonger un peu en préparant à la maison ces bretzels que l’on trouve là-bas, d’un côté ou de l’autre du Rhin,  à tous les coins de rue et de marchés.

    Ce qui leur donne ce petit goût particulier, c’est le pochage dans de l’eau additionnée de bicarbonate. Cette opération est un peu délicate et fait mentir le sous-titre de mon blog, mais un bretzel tout chaud sortant du four, c’est tellement bon !


    Pour 8 bretzels
    Poolish 1 heure d’attente
    Préparation 10 mn
    Levée 2 heures d’attente
    Façonnage et pochage 20 mn
    Cuisson 20 mn

    650 g de farine
    250 ml d’eau tiède
    1 sachet de levure de boulanger
    60 g de beurre mou demi-sel
    1 cuiller à soupe de sel
    Pour le pochage : 2 litres d’eau, 80 g de bicarbonate de soude

    Préparation de la poolish :
    Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d’eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.

    Préparation de la pâte :
    Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d’un robot muni de son couteau pétrisseur.

    Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d’eau. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.

    Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.

    Façonnage :
    Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.

    Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d’environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.

    Disposer chaque boudin en « rond », puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.

    Comme c’est difficile à expliquer par écrit, je vous ai préparé une petite démo vidéo :

    Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d’une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 2 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 4 par plaque.

    Pochage :
    Préchauffer le four à 215 °C.
    Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l’eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.

    Ensuite, il s’agit de plonger chaque bretzel dans l’eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.

    Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

    Le truc en plus

    vous pouvez les passer au jaune d’œuf dilué avant de les enfourner pour leur donner un aspect brillant, et y ajouter quelques grains de sel.

    Bretzels salés moelleux

    Par Brin de cuisine Publié: septembre 7, 2012

    • Produit: 8

    Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l'Allemagne. Nous avons eu envie …

    Ingrédients

    Instructions

    1. Préparation de la poolish : Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d'eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.
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    3. Préparation de la pâte : Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d'un robot muni de son couteau pétrisseur.
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    5. Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d'eau. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.
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    7. Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.
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    9. Façonnage : Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.
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    11. Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d'environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.
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    13. Disposer chaque boudin en "rond", puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.
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    15. Comme c'est difficile à expliquer par écrit, n'hésitez pas à regarder sur Youtube une vidéo, comme ici par exemple : Façonnage des bretzels
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    17. Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d'une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 3 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 3 par plaque.
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    19. Pochage : Préchauffer le four à 215 °C. Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l'eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.
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    21. Ensuite, il s'agit de plonger chaque bretzel dans l'eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.
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    23. Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

    • Moussaka coquine au bœuf : plus c’est long plus c’est bon

      17 août 2012 by Brin de cuisine

      Contrairement à la plupart des jours de l’année où la cuisine comporte souvent pour moi le challenge de réussir quelque chose dans des créneaux de temps un peu courts, en vacances, je prends mon temps.

      Il en faut pour réaliser cette moussaka, mais cela vaut la peine : un peu comme la ratatouille, cuire tous les éléments séparément permet de conserver les goûts typiques de chacun, qui se mêlent alors bien plus subtilement dans le plat pour un résultat très gourmand !

      Le truc en plus :

       Pour un plat bien goûtu, j’aime bien faire revenir tous les ingrédients dans de l’huile d’olive. En général, je ne mets pas de fromage râpé dessus, mais son ajout permet d’avoir une croûte bien craquante et dorée.

      Et enfin, pour assurer une présentation convenable à ce genre de plat qui s’écroule en général inélégamment dans l’assiette au moment du service, je préfère cuire des portions individuelles dans des cercles à pâtisserie, du coup la cuisson est un peu moins longue.

      Moussaka coquine au bœuf

      Par Brin de cuisine Publié: août 17, 2012

      • Produit: 6 Portions
      • Préparation: 1 hr 30 mins
      • Cuisine: 30 mins
      • Prêt dans: 2 hrs 0 min

      Contrairement à la plupart des jours de l'année où la cuisine comporte souvent pour moi le challenge de réussir quelque chose dans …

      Ingrédients

      Instructions

      1. Préchauffer le four sur sa fonction “grill”.
      2. Laver les poivrons et aubergines. Couper le poivron en deux et les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur environ.
      3. Huiler légèrement les tranches d’aubergines sur leurs deux faces au pinceau ou au vaporisateur puis placer sur la plaque. S’il reste de la place, ajouter le poivron, la peau vers le dessus. Si la plaque est trop petite, il faudra faire deux passages
      4. Enfourner pour environ 15 mn, en position haute, en surveillant. Quand les tranches d’aubergine sont dorées, les retourner (ne pas retourner les morceaux de poivrons) et enfourner à nouveau pour la même durée.
      5. Au bout de ce temps, réserver les aubergines dans un plat, et les moitiés de poivron dans un récipient fermé. Ne pas éteindre le four mais le mettre en fonction cuisson (et non plus grill).
      6. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les trancher. Couper les oignons en morceaux. Placer dans une poêle légèrement graissée, saler et faire fondre à feu doux, sans colorer. Dès que l’ail et les oignons sont devenus translucides, les ôter de la poêle et réserver dans un bol.
      7. Rajouter un peu d’huile dans la poêle sans la nettoyer et y mettre la viande hachée à dorer. Retourner régulièrement et séparer les masses pour ne pas qu’elle s’amalgame.
      8. Pendant qu’elle dore, enlever la peau des moitiés de poivron, et les couper en lamelles.
      9. Lorsque la viande est dorée, lui ajouter : le mélange ail et oignons fondus, la tomate coupée en petits morceaux, les lamelles de poivrons, un peu de sel et de poivre. Laisser mijoter 15 mn à feu très doux en remuant de temps en temps.
      10. Pendant ce temps, préparer une béchamel au bouillon cube : dans une casserole, faire fondre le beurre avec le cube de bouillon émietté.
      11. Quand le mélange est fondu, tout en laissant sur le feu, ajouter la farine et faire dessécher quelques secondes en remuant. Ajouter le lait, cuiller à soupe par cuiller à soupe au début, puis en fin filet, en remuant sans cesse. La béchamel est cuite lorsqu’elle est assez épaisse pour napper la spatule.
      12. Procéder ensuite au montage : dans un grand plat huilé, disposer une couche d’aubergines, une couche de viande, et répéter jusqu’à remplir le plat à 2 cm du bord, en terminant par une couche d’aubergine.
      13. Verser dessus la béchamel, et enfourner pour 30 mn. Servir bien chaud.

      • Far aux abricots frais

        6 juillet 2012 by Brin de cuisine

        Quand le soleil se fait attendre, ou bien quand on revient d’une grande balade l’estomac dans les talons, pour les grandes tablées du dimanche, le far est un excellent dessert-réconfort. J’aime le préparer comme un clafoutis, dont il est de la famille, en y ajoutant des fruits frais.

        La grande rapidité de la recette fait que le far revient souvent à notre table, chaque fois différent, chaque fois apprécié : qu’on préfère les fruits, les bords croustillants caramélisés, ou bien la pâte presque liquide du milieu, au goût de lait et de beurre, tout le monde y trouve son compte…

        Le truc en plus :
        à déguster encore tiède ou refroidi, le far préfère rester à température ambiante : placé au réfrigérateur, il durcirait.

        Far aux abricots frais

        Par Brin de cuisine Publié: juillet 6, 2012

        • Produit: 8 Portions
        • Préparation: 20 mins
        • Cuisine: 55 mins
        • Prêt dans: 1 hr 15 mins

        Quand le soleil se fait attendre, ou bien quand on revient d'une grande balade l'estomac dans les talons, pour les grandes tablées du …

        Ingrédients

        Instructions

        1. Laver les abricots et les dénoyauter, en les coupant entièrement pour obtenir des "oreilles". Dans un grand plat à bords assez hauts, préalablement beurré, disposer ces demi-abricots bien serrés.
        2. Faire fondre le beurre. Dans un grand saladier, casser les œufs, ajouter le sucre puis le beurre fondu et mélanger. Ajouter la farine progressivement puis le lait en filet.
        3. Préchauffer le four à 160°C. Verser l'appareil sur les abricots, puis enfourner pour 55 mn.
        4. À la sortie du four, saupoudrer légèrement de sucre, pendant que le far est encore très chaud.