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Rubrique ‘Confitures et gelées’

  1. Lady marmelade, la reine des marmelades d’oranges amères

    15 février 2013 by Brin de cuisine

    La marmelade d’oranges amères rythme nos hivers depuis bientôt 10 ans. Depuis que dame Lili l’a rentrée dans le site Marmiton, puis qu’elle m’a gentiment proposé de me donner des oranges amères. A l’époque, j’ai illustré la recette, et même préparé un atelier en images sur le site !

    Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts. Si les liens d’amitié sont restés, je me fournis désormais chez mon primeur du marché, qui oublie régulièrement de me les apporter.

    Cette année, il a oublié 3 samedis de suite ^^ , c’est devenu une private joke entre nous et c’est pour cela que je publie cette message si tard dans la saison des oranges amères.

    J’ai voulu, pour cette recette que je connais par cœur, tester les fonctions vidéo de mon appareil. Vous avez eu un premier aperçu la semaine dernière, mais là, c’est ma première recette filmée vraiment travaillée. Soyez indulgent, ce n’est pas évident d’être à la fois au scénario, derrière et devant la caméra, aux fourneaux et à la voix ! Je ne pense pas en faire très souvent, car le montage vidéo est un travail très chronophage …

    Dites-moi ce que vous en pensez ?

    Je vous ai repris ci-dessous l’exacte recette de Lili. J’y mets un peu plus d’oranges, et 1 litre d’eau en plus. Cela donne la reine des marmelades, très goûtue, bien prise, pas trop amère ni trop sucrée. Nous en profitons toute l’année :-)

    Marmelade d'oranges amères de mon grand-père

    generiques

    Par Brin de cuisine Publié: février 15, 2013

    • Produit: 20 pots
    • Préparation: 2 hrs 0 min
    • Cuisine: 2 hrs 15 mins
    • Prêt dans: 4 hrs 15 mins

    par Lili sur Marmiton

    Ingrédients

    Instructions

    1. Laver les oranges, ôter le reste de la fleur, c'est la seule chose qu'on jette.
    2. Eplucher les oranges, réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur. Couper chaque quartier de chair en deux. Mettre les pépins dans un nouet de gaze.
    3. Couper fin les écorces entières (à la moulinette, au mixeur ou au couteau) pour obtenir des filaments pas plus épais que des carottes râpées.
    4. Mettre à macérer ensemble écorces, chair, eau et pépins enfermés dans une gaze. Laisser tremper une nuit.
    5. Le lendemain, bouillir ou plutôt bouilloter le tout 2 heures en couvrant à moitié, attention que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuillèrè en bois, ne pas écumer. Si on a bouilli trop fort et qu'on croit devoir ajouter de l'eau pour compenser une évaporation, pas plus d'un demi-verre (format petit verre à moutarde).
    6. Ajouter tout le sucre d'un coup puis ramener à ébullition. Bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 minutes.
    7. Vérifier si la marmelade est prise en déposant une cuillerée sur une surface froide. La cuisson peut aller jusqu'à 20 min mais pas plus. Empoter et couvrir chaud.

  2. Caramel de rhubarbe – ou comment optimiser les fruits qui rendent trop d’eau lorsqu’on fait des confitures

    13 juillet 2012 by Brin de cuisine

    D’ordinaire, je prépare mes fruits à confiture la veille de sa fabrication, en les faisant macérer la nuit dans presque leur poids en sucre (à l’exception des baies que je cuis directement). Je recouvre simplement de sucre, sans mélanger.

    Cette technique permet de diminuer le temps de cuisson, car les fibres des fruits sont déjà assouplies par la macération, et le sucre est déjà dissous.

    Il arrive de temps en temps, pour certains, comme les fraises, la rhubarbe, parfois les abricots, que le jus de macération soit en quantité trop importante.

    J’en enlève alors une bonne partie, dont je me sers pour réaliser ces caramels qui ont capturé pendant la nuit les essences odorantes des fruits. Cela donne un résultat un peu plus acidulé que le caramel au beurre salé habituel, d’un arôme très délicat.

     

     

    Le truc en plus :

    La quantité de jus obtenu dépendra de la teneur en eau de vos fruits, selon l’espèce, la variété, ou même de leur taux de mûrissement. La durée de cuisson et les quantités obtenues ne sont donc pas précises.

    J’ai déjà essayé avec des rhubarbes, des fraises, des abricots, mais aussi des agrumes, c’est tout à fait délicieux. Le genre de recette que l’on n’a pas le temps d’assortir à un dessert, car des gourmands l’ont déjà finie à la cuiller !

    Caramel de rhubarbe

    brindecuisine-caramel-de-fruits

    Par Brin de cuisine Publié: juillet 13, 2012

    • Produit: 3 pots
    • Préparation: 5 mins
    • Cuisine: 3 hrs 0 min
    • Prêt dans: 3 hrs 5 mins

    D'ordinaire, je prépare mes fruits à confiture la veille de sa fabrication, en les faisant macérer la nuit dans presque leur poids …

    Ingrédients

    Instructions

    1. La veille donc, nettoyer les rhubarbes, les peler si nécessaire, les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient creux. Recouvrir avec le sucre et laisser au frais pour la nuit.
    2. Le lendemain, mélanger le contenu du saladier pour terminer la dissolution du sucre, puis passer dans une passoire. Récupérer le sirop de macération, laisser les fruits de côté pour la confiture (d'habitude, je fais d'abord la confiture, puis le caramel).
    3. Mettre ce siropdans une casserole, porter à ébullition. Maintenir à petit bouillon à découvert jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Il aura pris une belle couleur brun-doré.
    4. Oter du feu et ajouter le beurre puis la crème. Remettre sur le feu en mélangeant activement, pendant quelques minutes, le temps que le beurre et la crème soient parfaitement mélangés au caramel.
    5. Mettre en pots et laisser refroidir.

    • Gelée de cèdre au genièvre

      8 juin 2012 by Brin de cuisine

       

      Le truc en plus :

      choisissez les extrémités des branches de cèdre, mais attendez qu’elles soient développées, sinon votre gelée n’aura pas de goût.
      On peut aussi utiliser des pousses d’épicéa.

      Gelée de cèdre au genièvre

      gelee-de-cedre

      Par Brin de cuisine Publié: juin 8, 2012

      • Produit: 2 pots
      • Préparation: 20 mins
      • Cuisine: 1 hr 30 mins
      • Prêt dans: 1 hr 50 mins

       

      Le truc en plus : choisissez les extrémités des branches de cèdre, mais attendez qu'elles soient …

      Ingrédients

      Instructions

      1. Laver les pousses de cèdre et les plonger dans 1 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 à 30 mn. Filtrer et peser le jus obtenu (environ 800 g).
      2. Dans le jus, dissoudre le sucre, le miel, ajouter les grains de genièvre. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 heure. Faire refroidir.
      3. Lorsque le mélange est froid, dissoudre les 2 g d'agar-agar dans 2 à 3 cuillers à soupe de ce mélange, puis reverser dans le récipient. Porter une dernière fois à ébullition légère pour 5 mn. Mettre en pots.