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Rubrique ‘Boulange’

  1. Coup de zoom sur le façonnage des bretzels

    14 juin 2013 by Brin de cuisine

    L’été dernier, j’ai mis en ligne ma recette des bretzels moelleux, qui remporte un joli succès, apparemment. Le façonnage étant difficile à expliquer, je me suis dit qu’il serait rigolo de réaliser une mini-vidéo, quelques images valant parfois mieux de de longues lignes d’écriture ! Pas sûr que ma méthode soit validée par les vrais boulangers, et la vidéo est un peu kitschounette (je m’amuse beaucoup à tester différents styles), mais c’était sympa à faire et à monter.

    Pom pompompom pompompom pompom pompom … attention à la rémanence sonore après visionnage ^^


  2. Le pain qui voulait se faire aussi gros que la brioche

    7 décembre 2012 by Brin de cuisine

    C’est l’histoire d’une ado qui voulait faire une brioche filante, ce fantasme de la brioche de boulangerie, difficile à reproduire à la maison.
    Ayant récupéré une recette sur internet, nous nous sommes lancées. Tout s’est bien passé sauf que … Nous avons oublié l’œuf !

    Un coup d’œil dans les vieux grimoires de cuisine a révélé que les œufs apportent à la brioche cette légèreté et ce moelleux qui la caractérisent. Ce sera pour le prochain essai.

    En attendant, ce que j’appellerais « pain enrichi » ou « le goûter tout-en-un » est tout à fait présentable, surtout si on le roulotte, et délicieux.


    Pour 12 personnes
    Préparation 45 mn en tout
    Levée 2 x 2 h environ
    Cuisson 45 mn

    Poolish
    1 sachet de levure boulangère (ou 1/2 cube de levure fraîche)
    2 cuillers à soupe de farine
    60 ml d’eau tiède

    Pain-brioche
    500 g de farine
    240 ml de lait tiède
    75 g de sucre
    100 g de beurre mou
    1 œuf (en théorie ^^)

    Garniture
    4 cuillers à soupe généreuses de sucre roux
    150 ml de lait
    100 g de beurre

    1 heure avant de commencer la recette, préparer la poolish : dans un récipient à bords hauts, mélanger la levure, la farine et l’eau tiédie. Laisser gonfler à l’abri des courants d’air.

    Quand la poolish est gonflée, commencer la préparation : mettre la farine et le sucre dans le bol d’un robot, ajouter le beurre en fines lamelles, le lait, la poolish (et l’œuf !) et pétrir à petite vitesse. [Cette opération peut aussi se faire à la machine à pain, dans ce cas, respecter l’ordre de mise dans la cuve, et sélectionner le programme « pâte », sans cuisson.]

    Laisser la pâte doubler de volume dans le bol du robot, cela peut prendre jusqu’à 2 h, ça dépend de la température de la pièce.

    Préparer la garniture : faire fondre le beurre, mélanger avec le sucre et le lait et laisser refroidir.

    Quand la pâte a doublé de volume, fariner le plan de travail et l’y renverser. Fariner la surface et la travailler légèrement pour ôter le gaz. Étaler en un grand rectangle de 50 à 60 cm de large sur 40 cm de haut.

    À l’aide d’un pinceau, prélever de la garniture et répartir sur toute la surface. Il va rester de la garniture, c’est normal Rouler ensuite la pâte sur elle-même par la grande longueur.

    Beurrer un moule en couronne.

    Avec un couteau bien tranchant, découper le rouleau en tranches de 6 à 7 cm d’épaisseur. Les disposer pas trop serrées, sur la tranche, dans le moule, puis laisser lever.

    Quand la pâte a de nouveau doublé de volume, réchauffer le four à 180 C. Sur la pâte gonflée, verser délicatement à la cuiller le reste de garniture, sans faire déborder.

    Enfourner pour 35 mn. Démouler tiède.

    Le truc en plus :

    je suis partie d’une recette trouvée après avoir cliqué sur un lien, puis un autre, puis un autre… Il me semble que dans la recette d’origine, on garnissait la brioche avec une pâte de chocolat genre Nutella. Je pense essayer pour Noël, mais plutôt avec une ganache maison aux éclats d’orange confite.

     

    Le pain qui voulait se faire aussi gros que la brioche

    Pain brioché roulé

    Par Brin de cuisine Publié: décembre 7, 2012

    • Produit: 12 Portions
    • Préparation: 45 mins
    • Cuisine: 45 mins
    • Prêt dans: 1 hr 30 mins

    C'est l'histoire d'une ado qui voulait faire une brioche filante, ce fantasme de la brioche de boulangerie, difficile à reproduire à …

    Ingrédients

    Instructions

    1. 1 heure avant de commencer la recette, préparer la poolish : dans un récipient à bords hauts, mélanger la levure, la farine et l'eau tiédie. Laisser gonfler à l'abri des courants d'air.
    2. Quand la poolish est gonflée, commencer la préparation : mettre la farine et le sucre dans le bol d'un robot, ajouter le beurre en fines lamelles, le lait, la poolish (et l'œuf !) et pétrir à petite vitesse. [Cette opération peut aussi se faire à la machine à pain, dans ce cas, respecter l'ordre de mise dans la cuve, et sélectionner le programme "pâte", sans cuisson.]
    3. Laisser la pâte doubler de volume dans le bol du robot, cela peut prendre jusqu'à 2 h, ça dépend de la température de la pièce.
    4. Préparer la garniture : faire fondre le beurre, mélanger avec le sucre et le lait et laisser refroidir.
    5. Quand la pâte a doublé de volume, fariner le plan de travail et l'y renverser. Fariner la surface et la travailler légèrement pour ôter le gaz. Étaler en un grand rectangle de 50 à 60 cm de large sur 40 cm de haut.
    6. À l'aide d'un pinceau, prélever de la garniture et répartir sur toute la surface. Il va rester de la garniture, c'est normal Rouler ensuite la pâte sur elle-même par la grande longueur.
    7. Beurrer un moule en couronne.
    8. Avec un couteau bien tranchant, découper le rouleau en tranches de 6 à 7 cm d'épaisseur. Les disposer pas trop serrées, sur la tranche, dans le moule, puis laisser lever.
    9. Quand la pâte a de nouveau doublé de volume, réchauffer le four à 180 C. Sur la pâte gonflée, verser délicatement à la cuiller le reste de garniture, sans faire déborder. Enfourner pour 35 mn. Démouler tiède.

    • Bretzels salés moelleux

      7 septembre 2012 by Brin de cuisine

      Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l’Allemagne.
      Nous avons eu envie de les prolonger un peu en préparant à la maison ces bretzels que l’on trouve là-bas, d’un côté ou de l’autre du Rhin,  à tous les coins de rue et de marchés.

      Ce qui leur donne ce petit goût particulier, c’est le pochage dans de l’eau additionnée de bicarbonate. Cette opération est un peu délicate et fait mentir le sous-titre de mon blog, mais un bretzel tout chaud sortant du four, c’est tellement bon !


      Pour 8 bretzels
      Poolish 1 heure d’attente
      Préparation 10 mn
      Levée 2 heures d’attente
      Façonnage et pochage 20 mn
      Cuisson 20 mn

      650 g de farine
      250 ml d’eau tiède
      1 sachet de levure de boulanger
      60 g de beurre mou demi-sel
      1 cuiller à soupe de sel
      Pour le pochage : 2 litres d’eau, 80 g de bicarbonate de soude

      Préparation de la poolish :
      Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d’eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.

      Préparation de la pâte :
      Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d’un robot muni de son couteau pétrisseur.

      Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d’eau. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.

      Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.

      Façonnage :
      Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.

      Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d’environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.

      Disposer chaque boudin en « rond », puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.

      Comme c’est difficile à expliquer par écrit, je vous ai préparé une petite démo vidéo :

      Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d’une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 2 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 4 par plaque.

      Pochage :
      Préchauffer le four à 215 °C.
      Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l’eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.

      Ensuite, il s’agit de plonger chaque bretzel dans l’eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.

      Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

      Le truc en plus

      vous pouvez les passer au jaune d’œuf dilué avant de les enfourner pour leur donner un aspect brillant, et y ajouter quelques grains de sel.

      Bretzels salés moelleux

      Bretzels salés moelleux

      Par Brin de cuisine Publié: septembre 7, 2012

      • Produit: 8

      Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l'Allemagne. Nous avons eu envie …

      Ingrédients

      Instructions

      1. Préparation de la poolish : Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d'eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.
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      3. Préparation de la pâte : Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d'un robot muni de son couteau pétrisseur.
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      5. Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d'eau. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.
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      7. Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.
      8. .
      9. Façonnage : Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.
      10. .
      11. Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d'environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.
      12. .
      13. Disposer chaque boudin en "rond", puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.
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      15. Comme c'est difficile à expliquer par écrit, n'hésitez pas à regarder sur Youtube une vidéo, comme ici par exemple : Façonnage des bretzels
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      17. Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d'une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 3 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 3 par plaque.
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      19. Pochage : Préchauffer le four à 215 °C. Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l'eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.
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      21. Ensuite, il s'agit de plonger chaque bretzel dans l'eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.
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      23. Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.