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  1. Comment rater ses fudge … et découvrir une délicieuse poudre de caramel

    26 octobre 2012 by Brin de cuisine

    Mon livre-fétiche de Trish Deseine Du caramel plein la bouche, n’est plus tout jeune, et il s’ouvre d’ailleurs tout seul à chaque fois à la même page, celle de la sauce caramel beurre salé, celle-là même que l’on me demande tout le temps (y compris d’authentiques bretons, ce qui me flatte).

    Peut-être est-ce parce qu’y sont collés des post-it « proportions x2  » et « proportions x4  » ? En effet, impossible de ne réaliser que le dosage préconisé par Trish, ça part trop vite. La plupart du temps, c’est x4 !

    J’ai rapporté des vacances un sachet de caramels polonais qui ont disparu en moins de temps qu’il n’en faut pour l’écrire, ce qui m’a donné envie d’essayer d’en faire. C’étaient des fudge. J’ai donc repris mon bon vieux bouquin, à une autre page cette fois.

    Mes trois essais se sont révélés être trois échecs. Je n’ai pas encore compris à quel moment je rate le coche. Chaque fois, j’ai obtenu un ou deux caramels potables, et tous les autres sont tellement friables que d’un malheureux coup de pouce, ils se réduisent en poudre.

    Celle-ci est tout à fait intéressante cependant : un délice à saupoudrer sur des fruits compotés, dans des yaourts, à déposer sur une crème brûlée, ou à dévorer à la cuiller… j’en connais qui ne sont pas contre quelques nouveaux essais ratés de fudge, apparemment ^^

    La recette de Trish Deseine :

    Le truc en plus :

    pour obtenir cette poudre sans avoir à former des caramels et les pulvériser ensuite, du coup, je bats le mélange à la cuiller jusqu’à son refroidissement.

    poudre de caramel

    Par Brin de cuisine Publié: octobre 26, 2012

      Mon livre-fétiche de Trish Deseine Du caramel plein la bouche, n'est plus tout jeune, et il s'ouvre d'ailleurs tout seul à chaque …

      Ingrédients

      Instructions

      1. Verser tous les ingrédients dans une grande casserole et chauffer jusqu'à dissolution.
      2. Porter ensuite à ébullition en remuant constamment. Faire mijoter pendant 10 mn environ. Le mélange doit être épais et d'une belle couleur ambrée.
      3. Ôter la casserole du feu et laisser reposer 5 mn environ.
      4. Battre ensuite énergiquement le mélange durant 5 à 10 mn avec une cuiller en bois. Il commencera à durcir.
      5. Transférer rapidement dans un plat à gratin beurré. Avant qu'il ne soit complètement dur, couper en bouchées et laisser refroidir.

      • Bretzels salés moelleux

        7 septembre 2012 by Brin de cuisine

        Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l’Allemagne.
        Nous avons eu envie de les prolonger un peu en préparant à la maison ces bretzels que l’on trouve là-bas, d’un côté ou de l’autre du Rhin,  à tous les coins de rue et de marchés.

        Ce qui leur donne ce petit goût particulier, c’est le pochage dans de l’eau additionnée de bicarbonate. Cette opération est un peu délicate et fait mentir le sous-titre de mon blog, mais un bretzel tout chaud sortant du four, c’est tellement bon !


        Pour 8 bretzels
        Poolish 1 heure d’attente
        Préparation 10 mn
        Levée 2 heures d’attente
        Façonnage et pochage 20 mn
        Cuisson 20 mn

        650 g de farine
        250 ml d’eau tiède
        1 sachet de levure de boulanger
        60 g de beurre mou demi-sel
        1 cuiller à soupe de sel
        Pour le pochage : 2 litres d’eau, 80 g de bicarbonate de soude

        Préparation de la poolish :
        Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d’eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.

        Préparation de la pâte :
        Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d’un robot muni de son couteau pétrisseur.

        Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d’eau. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.

        Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.

        Façonnage :
        Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.

        Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d’environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.

        Disposer chaque boudin en « rond », puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.

        Comme c’est difficile à expliquer par écrit, je vous ai préparé une petite démo vidéo :

        Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d’une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 2 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 4 par plaque.

        Pochage :
        Préchauffer le four à 215 °C.
        Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l’eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.

        Ensuite, il s’agit de plonger chaque bretzel dans l’eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.

        Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

        Le truc en plus

        vous pouvez les passer au jaune d’œuf dilué avant de les enfourner pour leur donner un aspect brillant, et y ajouter quelques grains de sel.

        Bretzels salés moelleux

        Par Brin de cuisine Publié: septembre 7, 2012

        • Produit: 8

        Les vacances des uns et des autres ont été, cette année, globalement orientées Alsace / ouest de l'Allemagne. Nous avons eu envie …

        Ingrédients

        Instructions

        1. Préparation de la poolish : Prélever 50 g sur la farine, mettre dans un grand pot à confiture par exemple. Ajouter la levure, puis délayer avec 50 ml d'eau tiédie. Laisser buller et gonfler 1 heure.
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        3. Préparation de la pâte : Verser le reste de la farine et le sel dans le bol d'un robot muni de son couteau pétrisseur.
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        5. Mettre le robot en route et ajouter progressivement le beurre mou, la poolish puis le reste des 250 ml d'eau. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte semble bien élastique et se détache des parois en formant une boule.
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        7. Eteindre le robot, enlever le couteau, couvrir le bol et placer dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 2 heures environ.
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        9. Façonnage : Verser la pâte sur un plan de travail fariné, et la travailler légèrement à la main pour la dégazer.
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        11. Couper ensuite le pâton en 8 morceaux. Avec chacun des morceaux, former un boudin d'environ 60 cm. Ce boudin doit avoir les extrémités plus fines que le milieu, sur 15 cm de chaque côté.
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        13. Disposer chaque boudin en "rond", puis faire 2 tours avec les extrémités, puis remonter celles-ci sur le haut du boudin en les enfonçant dans la pâte.
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        15. Comme c'est difficile à expliquer par écrit, n'hésitez pas à regarder sur Youtube une vidéo, comme ici par exemple : Façonnage des bretzels
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        17. Les placer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes d'une toile silicone ou de papier sulfurisé. Il faut 3 plaques pour un four standard, car les bretzels sont assez gros, on ne peut en mettre que 3 par plaque.
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        19. Pochage : Préchauffer le four à 215 °C. Dans une sauteuse large et plate (ou bien une grande poêle), mettre l'eau de pochage à bouillir, en y ajoutant le bicarbonate et en remuant pour le dissoudre.
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        21. Ensuite, il s'agit de plonger chaque bretzel dans l'eau pendant 1 à 2 minutes. Puis le déposer à nouveau à sa place sur la plaque. Pour cela, utiliser deux grandes spatules trouées, et mettez votre plaque tout à côté de la poêle de façon à ce que la distance soit la plus courte possible.
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        23. Quand tous les bretzels ont pris leur bain, les enfourner pour 20 mn environ.

        • Moutarde maison

          20 juillet 2012 by Brin de cuisine

          J’ai le défaut d’adorer acheter des ingrédients insolites dont je ne me sers pas toujours. Lorsque je suis tombée sur des graines de moutarde, je me suis dit « tiens, c’est sympa », les ai prises et les ai oubliées un long moment dans mon placard … jusqu’à avoir l’idée de les réhydrater et les mixer pour essayer de faire de la moutarde.
          Le résultat ayant bien plu à ma tribu, je rachète désormais exprès des graines pour en refaire.

           

          Le truc en plus :
          On obtient un condiment qui se rapproche de la moutarde qu’on trouve en Alsace et en Allemagne, plus que de celle de Dijon, sa consistance est intermédiaire entre la moutarde fine et celle en grains. Bien sûr, on peut y mettre les épices qu’on souhaite !

          Moutarde maison

          Par Brin de cuisine Publié: juillet 20, 2012

          • Produit: 1 pot de confiture
          • Préparation: 5 mins

          J'ai le défaut d'adorer acheter des ingrédients insolites dont je ne me sers pas toujours. Lorsque je suis tombée sur des graines …

          Ingrédients

          Instructions

          1. Mettre dans un petit pot de confiture tous les ingrédients. Compléter jusqu'à 1 cm au-dessus des graines avec le mélange eau-vinaigre. Placer au réfrigérateur.
          2. Le mélange va gonfler petit à petit. Il s'agit de compléter le niveau chaque fois que les graines de moutarde ont absorbé le liquide, à faire 3 ou 4 fois durant les 2 semaines, avec du vinaigre.
          3. Au bout de 2 semaines, mixer le mélange aussi finement que possible. Ajuster la consistance, avec 1 cuiller à café de farine si elle est trop liquide, ou au contraire un peu de vinaigre encore si elle est trop épaisse.
          4. Remettre la moutarde en pot. On peut la consommer tout de suite mais elle est meilleure au bout de 2 autres semaines.