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  1. Filets de bar aux coquilles saint-Jacques et crevettes, sauce hollandaise

    16 décembre 2010 by Brin de cuisine

    Le truc en plus :

    Pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre à feu doux dans une casserole, enlever les impuretés qui remontent à la surface, le faire tiédir puis le transvaser pour ne conserver que le liquide doré.

    Filets de bar aux coquilles saint-Jacques et crevettes, sauce hollandaise

    Par Brin de cuisine Publié: décembre 16, 2010

    • Produit: 8 Portions
    • Préparation: 30 mins
    • Cuisine: 10 mins
    • Prêt dans: 40 mins

    Le truc en plus : Pour clarifier du beurre, il faut le faire fondre à feu doux dans une casserole, enlever les …

    Ingrédients

    Instructions

    1. Etaler les filets, placer une noix de saint-jacques dessus et rouler. Maintenir fermé avec un pic en bois. Plonger les roulés dans le fumet bouillant, laissez pocher 5 mn. Egoutter et réserver au chaud.
    2. Faire réduire le vinaigre à feu vif dans une casserole jusqu’à ce qu’il n’en reste que la valeur d’une cuiller à café. Retirer la casserole du feu et la placer au bain-marie dans une casserole plus grande. Verser 1 cuiller à soupe d’eau froide et ajouter les jaunes d’oeuf un à un en fouettant vivement.
    3. Incorporer ensuite le beurre clarifié et deux autres cuillers à soupe d’eau froide sans cesser de battre. Filtrer la sauce au chinois, ajouter le jus de citron et les crevettes et servez aussitôt, avec du riz mélangé par exemple.